Cannes Film Festivali'nin Gala Yemeği'nde BTA Catering Mutfak Direktörü Yıldırım Serim imzası...
CANNES MENÜSÜNDE BTA CATERING LEZZETİ
Sinema dünyasının kalbi Cannes’da atarken, dünya starları damak tatlarını BTA Catering’in Mutfak Direktörü Yıldırım Serim’e emanet etti. 18 Mayıs 2009 tarihinde Majestic Barrière Palace’ta gerçekleşen Gala Yemeği konuklarından tam puan aldı!
Cannes'daki Gala Yemeği'ne katılmak için çok şey feda edecek kimseler varken, siz mutfaktan giriş yaptınız! Nasıl oldu? YILDIRIM SERİM: Türkiye bu sene Cannes Film Festivali'nin onur konuğuydu. Bu nedenle Gala Yemeği'nde Türk mutfağının da yer alması öngörülmüş. Bu doğrultuda bir Türk şefin ve yardımcılarının davet edilmesi kararlaştırılmış. Gurme ve Yemek Danışmanı Osman Serim'in önerisiyle bu teklif bana yapıldı. Türkiye'den ben, şeflerimiz Serkan Yaman ve Nazmi Demirtaş, pasta şefi Seda Yaman'dan oluşan bir ekip olarak Cannes'a gittik.
Mönüyü nasıl hazırladınız? YS: Cannes'a gitmeden önce, Türkiye'nin tüm bölgelerinden, Güneydoğu, Orta Anadolu, Ege ve Akdeniz'in etnik mutfaklarıyla Fransız ve Avrupa mutfaklarının birleştirilmesinden doğan karma ve modern bir sunum gerçekleştirmeye karar verdik. Ruhumuzu tabağa yansıtmak istedik. Mesela Güneydoğu'nun içli köftesini, Fransa'da çok sevilen ve beğenilen ördek etinden yaptık. Fransız baharatları ve taze otlarıyla kebap, milföy hamuruna sarılmış çerkez tavuğu, humuslu avocado, helva graten, incirli çikolatalı terin, deniz ürünlü pazı sarması gibi füzyon örnekleri hazırladık. Bize yardım eden onüç kişilik Fransız ekip, "Türk mutfağından nasıl bir mönü çıkacak?" diye büyük bir merakla yakından izledi. Tadımlar yaptırıp fikirlerini aldık, birbirimize bilgilerimizi aktardık.
Konukların değerlendirmelerini alma fırsatınız oldu mu? YS: Bize yaklaşık 400-450 VIP misafirin geleceği söylenmişti. Fakat o gün 600 kişi geldi. Herkes ikramlardan çok memnun kaldı. Performansımız ve giyimimiz de çok beğenildi. Bu deneyimin en güzel tarafı, çok yüksek standartlı bir otelin mutfağında çalışmaktı. Türkiye'deki hizmetlerimizi geliştirmek adına, çok şey biriktirdim. Cakes&Bakes'te hayata geçirebileceğimiz yeni fikirlerle, tazelenerek döndüm. İlk olarak da, orada tanıştığım farklı uygulama ve teknikleri buradaki arkadaşlarıma aktarmak için bir eğitim çalışması hazırladım.
Cannes'a sizin seçilmenizi neye bağlıyorsunuz? YS: BTA, Türkiye'nin en büyük yiyecek ve içecek operasyonu. 350'ye yakın aşçı ekibi var. Bu operasyonun başındaki Türk şef olarak seçilmiş olmaktan, kuruluşum ve kendi adıma gurur duyuyorum. Bir mutfak markası yaratmak çok büyük emek ve sabır ister. Cannes daveti gibi etkinlikler içinde yer aldığımda, emeğimin bundan daha güzel bir karşılığı olamayacağını düşünüyorum. Bana güvenen ve yatırım yapan BTA Catering için de Cannes'ın böyle bir anlamı olduğuna eminim.
GALA YEMEĞİ LEZZETLERİ Soğuklar: Zeytinyağlı yaprak sarma, tartölette köz biberli patlıcan salatası, salatalık üzerinde tarama karides, Fransız Baget ekmek dilimlerinde çerkez tavuğu, mini bazlama ekmeğinde fava, tartölette tabbule narlı, midye dolması, şat bardakta kaşık salatası cevizli ve nar ekşi soslu, voluvan hamuruna doldurulmuş avokadolu humus.
Sıcaklar: Peynirli mücver naneli yoğurt dip sos, ördekli içli köfte narekşisi sos ile, ıspanaklı ve mantarlı çiğ börek, taze anasonda marine edilmiş kılıç balığı şiş, dana şiş susamlı, piliç şiş cevizli marinatlı, deniz mahsullü pazı dolması, kaşıkta hünkar beğendi, kuru mantı.
Tatlılar: Kaşıkta helva gratine, şat bardakta sütlü irmik tarçınlı, cezerye kayısı soslu çikolatalı, helatiye, tahinli puding fıstıklı, incirli çikolata terin.
GLOBAL LEZZET MARKASININ ARDINDAKİ İNSAN KAYNAĞI FARKI
BTA Catering İnsan Kaynakları Direktörü Vekili Murat Sağışman, nitelikli insan gücüne büyük önem verdiklerini, uluslararası standartlarda hizmet kalitesini sürekli kılabilmek için alanında en iyilerle çalıştıklarını belirtiyor.
TAV Havalimanları Holding'in yiyecek içecek operasyonlarını yürüten ve aynı zamanda terminal içinde bulunan Türkiye'nin ilk ve tek havalimanı oteli olan "İstanbul International Airport" oteli işleten BTA, dünya mutfaklarının farklı lezzetlerini, geleneksel Türk misafirperverliğiyle birleştirerek her gün ortalama 24 bin kişiye hizmet sunuyor. BTA, 10 bin 400 kişilik oturma kapasitesiyle, işletmesini üstlendiği tüm alanlarda yolculara en iyi hizmeti özenli ve hızlı bir servisle ulaştırıyor.
Uluslararası standartların geçerli olduğu havalimanlarında hizmet veren BTA Catering, müşteri profili göz önüne alındığında, kaçınılmaz olarak Türkiye'yi temsil ediyor. Üstlendiği temsil sorumluluğunun bilincinde olarak, yarattığı global lezzet markasının kalitesini sürekli kılmayı hedefleyen BTA Catering, "en iyi hizmeti sunma yolunun en iyi insan kaynağına sahip olmaktan geçtiği" bilgisinden yola çıkarak hareket ediyor.
BTA Catering İnsan Kaynakları Direktörü Vekili Murat Sağışman, en çok önem verdikleri konunun nitelikli insan kaynağı istihdamı olduğunu belirterek sözlerine şöyle devam ediyor; "Bu amaç doğrultusunda, işe alım sürecinde her pozisyon için konusunda diploma ve tecrübe sahibi adayları değerlendiriyoruz. Sorumlu düzey ve üstü pozisyonlar için 2009 yılı başından itibaren, "Kişilik Envanter Testi" uygulamaya başladık. Söz konusu işin tanımı ve gerektirdiği yetkinliklere göre; bilgi, beceri, motivasyon ve kişilik özellikleri açısından en uygun kişiyi doğru ve etkin yöntemlerle belirleyen bir test bu. Envanter sonuçlarını, pozisyon yetkinlikleri ile karşılaştırmayı sağlayan test, seçim aşamasının çok daha verimli olmasını, doğru kararlar verilmesini sağlıyor. Bunun haricinde İngilizce bilgisi gereken pozisyonlar için seviye tespit sınavı gerçekleştiriyoruz. Tüm bu aşamalardan başarılı bir şekilde geçen adaylar arasından, işini yapmayı en çok sevdiğine inandıklarımızı ekibimize davet ediyoruz."
Sağışman, işe başlayan yeni personelin bir hafta süren etkin bir oryantasyon eğitimine tabi tutularak, BTA Catering değerleri ve standartlarının öğretildiğini söylüyor. Personelin performansı yılda iki kez ölçülüyor, geri bildirimlerle gelişimleri hakkında fikir sahibi olmaları sağlanıyor. Üstün başarı gösterenler ise ödüllendiriliyor.
Ölçme ve değerlendirme süreçleriyle, personelin eğitim ihtiyaçlarını tespit eden BTA Catering İnsan Kaynakları, yıl içinde yoğun olarak iç ve dış eğitimlerle çalışanların gelişimini destekliyor. BTA Catering, "işi en iyi bilen o işi yapandır" mantığıyla personel önerilerine de büyük değer veriyor ve öneri sistemi uygulamaları doğrultusunda işin geliştirilmesini sağlıyor.
Uluslararası markaya uluslararası aşçılar
BTA Catering, insan kaynaklarına verdiği önem doğrultusunda, alanında önde gelen, uluslararası isim yapmış aşçıları bünyesinde bulundurarak, global marka kalitesinin sürekliliğini sağlamayı hedefliyor.
YILDIRIM SERİM - Mutfak Direktörü
1974, Ankara doğumlu olan ve meslek hayatına 1987 yılında başlayan Serim, 1999 yılında BTA Catering ekibine katılmıştır. Dünyanın çeşitli ülkelerinde katıldığı uluslararası aşçılık yarışmalarında (A.B.D, Malta, Mısır, Singapur, Endonezya, Malezya, Fransa, Çek Cumhuriyeti, Rusya, İtalya, İngiltere) Türk Mutfağı tanıtımlarında bulunarak, Türkiye Turizmine katkılar sağlamış ve bu yarışmalardan 9'u altın, 5'i gümüş ve 4'ü bronz olmak üzere toplam 18 madalya kazanmıştır. Çeşitli uluslararası yarışmalarda jüri üyeliği de yapan Serim, 2002 yılından beri Türkiye Milli Aşçılar takımında yer almakta olup, 2006 yılında bu takımın kaptanlığını da yapmıştır.
ŞEF SERKAN BOZKURT - Aşçıbaşı Yardımcısı
1980, İstanbul doğumlu olan ve meslek hayatına uluslararası zincir otellerde başlayan Bozkurt, Avrupa'da Michelin yıldıza sahip bir restoranda çalışıp, çalışmış olduğu yabancı zincir işletmelerin şefliğini yapmıştır.
16 yaşında lisede uluslararası gastronomi yarışma ve olimpiyatlarında yarışmaya başlayan Serkan Bozkurt, Türk Aşçılık Milli takımı üyesi olarak bugüne kadar ülkemize toplam 32 adet altın, gümüş, bronz madalya kazandırmış ve 2005 yılında Avrupa'nın en başarılı şefi ödülünü kazanmıştır.
Yapmış olduğu modern Türk mutfağı konseptli çalışmalarıyla Avrupa'da birçok yazılı basının konusu olan Serkan Bozkurt 2007 yılında dünyanın en büyük gıda fuarı Köln, Anugada, 2008 Paris Sial gıda fuarında ve 2008 Meksika' da İmmib organizasyonunda ülkemiz adına yiyecek&içecek organizasyonunu düzenlemiştir.
İçindekiler
ETIKETLER: