ağustos - eylül 2009
Ellerin Mucizesi
Sayı : 12
English
French
Georgian

http://www.tavnewsport.com
İçindekiler
Anasayfa
CEO'dan
Gündem »
Gezi Notları »
Kapak Konusu
Risk&Kontrol
İş Rotası
Havacılık Trendleri
Yönetim
TAV Dünyası »
Sağlık
Cin Fikirler
Yaşam Döngüsü
Sosyal Bilgiler »
Güçlü Halka
Hayat Rotası
Ellerin Mücizesi
Ajanda »
Aktif Hayat »
Platform
Summary
Port Anket

YAZI: Melih Uslu
FOTOĞRAFLAR: Barış Hasan Bedir


BEŞ DUYUYA HİTAP EDEN TATLI:


BAKLAVA




Nar gibi kızarmış altın sarısı görünümüyle görenlerin iştahını kabartmakta gecikmeyen baklava, hiçbir tatlıya benzemez. Çünkü, eski kuşak ustaların tabiriyle o, beş duyuya hitap eden tek tatlıdır. İnanmıyorsanız deneyin!

Geçmişten günümüze Türk mutfağının baş tacıdır baklava. Asırlardır Anadolu'da yapılan bu tatlının kökeni, Asurlular'a kadar dayanıyor. Dört bin yıl kadar önce Mezopotamya'da, hamur tabakaları arasına kuru meyvelerin serpiştirilip fırında pişirilmesiyle başlayan baklava serüveninin bugünkü şekline bürünmesi, ilk olarak Şam'da gerçekleşmiş. Oradan da önce Antep'e ve ardından bütün Anadolu'ya yayılmış. Günümüzde baklavanın memleketi olarak tanınan Antep'te baklava yapımı, güzel sanatların bir dalı gibi algılanıyor. Hazırlayanlar ne kadar sanatçıysa, yiyenler de o kadar sanatsever kabul ediliyor. Antepli baklava ustalarının söylediklerine bakılırsa, yerken "hırş" sesi çıkaran iyi; "mıck" eden kötü bir baklava olarak bilinmeli! Peki nasıl oluyor da un, yağ ve şeker ana üçgeninden yapılan bir tatlının kalitesi, bu denli değişken olabiliyor? Sorunun yanıtı basit: Baklavanın değeri; ona verilen emek, hüner ve tecrübeyle ölçülüyor. Bir de, yapımında kullanılan kaliteli ve bol malzemeyle elbette. _

Oklavası armuttan, odunu meşeden olsun

Bir zamanlar Osmanlı İmparatorluğu'nda savaşlardan sonra halka bedava baklava dağıtan askeri taburların bulunduğunu, İstanbul'da her yıl Türkiye ve dünyanın çeşitli ülkelerinden gelen ustalar ve baklava tutkunlarının katıldığı Geleneksel Altın Oklava Yarışması'nın yapıldığını, Baklava Üreticileri Derneği adında bir sivil toplum kuruluşunun bulunduğunu, Anadolu'nun bazı yörelerinde baklava festival ve şenliklerinin düzenlendiğini ve yakın zamana kadar yurt dışı seferleri yapan Türk uçaklarında baklava ikram edildiğini biliyor muydunuz? Bütün bu bilgiler bile aslında baklavanın Türk toplumunda ne kadar önemli bir yere sahip olduğunun birer kanıtı. Eski kuşak baklava ustalarının sözlerine bakılırsa, iyi bir baklavanın beş duyu organına hitap etmesi gerekiyor. Ancak, beş duyu organı arasında dokunma işlevi mideye bırakılmış. Rivayete göre erkeklerin açtığı baklava hamuru, daha iyi oluyor. Yoğun güç sarf etmeyi gerektiren hamur açma işleminin armut ağacından yapılmış oklava ile gerçekleştirilmesinin daha iyi sonuç verdiği bir başka söylenti. Ayrıca, baklavanın meşe odunu ateşinde pişirilmesi daha makbul görülüyor. Baklava ziyafetinin üzerine gül ve nane ile tatlandırılmış su ve ayran içilmesi ise asırlardır süren bir gelenek. Sektörün uzman isimlerinin söylediğine bakılırsa, günümüz insanının kilo probleminden ötürü baklavadan uzak durması yanlış bir kanıdan ibaret. Zira, yetişkin bir insanın günlük kalori ihtiyacı ortalama 2500 - 3000 kalori olduğuna göre, tüm öğünlerini dengeli alan bir insanın 400 kaloriye denk gelen bir porsiyon baklava tüketmesinde hiçbir sakınca yok. Üstelik, kaliteli bir baklavanın mideye ve sindirim sistemine hiçbir zararının olmadığı kanıtlanmış bir gerçek.


Antepfıstığının "boz"u

Hamurunun açılmasından pişirilip şerbetinin verilmesine kadar tüm aşamalarda en küçük hatayı kabul etmeyen bu tatlı türünün lezzetine lezzet katan en önemli malzemelerin başında antepfıstığı, ceviz ve fındık gibi tamamlayıcılar ile halis köy tereyağını saymak mümkün. Ayrıca, malzemesini yöresinden ve tam mevsiminde almak çok önemli. Örneğin, baklava dünyasında bir ekol olan Antep baklavası lezzetini, Güneydoğu Anadolu bölgesinin sert buğdayından öğütülen sarı una ve tam olgunlaşmadan toplanmış "boz" denilen daha yağlı ve koyu yeşil antepfıstığına borçlu. Yöre baklavalarının dayanıklılığının sırrı ise baklavanın arasına konulan harcın altına irmik ve sütten oluşan bir karışım sürülmesi. Kaliteli baklavanın en önemli özelliklerinden biri de, şerbetinin iyi hazırlanmış ve dengeli dökülmüş olması. Şerbeti dengelenmemiş baklavanın boğazı yaktığı ve baklavalıktan çıkarak sıradan bir hamur tatlısına dönüşeceği biliniyor. Ancak, bir baklava ne kadar kaliteli olursa olsun, dördüncü günden sonra tadını ve kendine özgü kokusunu yitirdiğini unutmamak gerekli. İyi bir baklava koklandığında burnunuza mutlaka tereyağ, fıstık, ceviz kokusu vermesi ve renginin altın sarısı olması gerekiyor. Ancak, deneyimli baklava ustalarının "sevgiyle yoğrulmayan hamurdan iyi baklava olmaz" sözü, bütün bu saydığımız unsurların bile iyi bir baklava yapmak için yeterli olmayacağını bize hatırlatıyor.



Baklavanızı nasıl alırdınız?

Oklava, kamış, fincan ağzı, sade, kaymaklı, sütlü, diyabetik, güllü, çikolatalı, elmalı, hurmalı, vişneli, portakallı, havuçlu, karanfilli, ıspanaklı, kavunlu, baharatlı veya aloe veralı... Yapılan istatistikler erkeklerin fıstıklı, kadınların ise cevizli baklavayı daha sevdiğini gösterse de, pazarlama taktikleri sayesinde günümüzde 30'dan fazla baklava çeşidinin tadına bakmak mümkün. Baklavanın adı ise içine konulan ya da konulmayan malzemeye ve kesim biçimine göre belirleniyor. Baklavaya fıstık konursa fıstıklı, kaymak konmazsa kuru, havuç biçiminde kesilirse havuç dilimi adını alıyor.
Dünyada baklava

Osmanlı döneminde Anadolu'dan beş kıtaya dağılmış olan baklava, günümüzde Balkan ülkelerinden Hindistan'a, Amerika'dan Arap Yarımadası'na kadar dünyanın dört bir tarafına üretilip sevilerek tüketiliyor. Baklavayı "baklavas" olarak adlandıran ve kökeni konusunda sahiplenme savaşı yaşadığımız Yunanistan başta olmak üzere, yeryüzünde yapılan tüm baklava türleri ile Türk baklavası arasındaki en önemli fark, hamurunun kalınlığı. Türkiye'deki baklava yufkası o kadar ince açılıyor ki, havaya kaldırıp baktığınızda arkasındakileri neredeyse tam anlamıyla görebiliyorsunuz. Oysa diğer ülkelerde, börek yufkasına yakın kalınlıkta olan bir hamur tabakası kullanılıyor.
Türkiye'de iyi bir baklava için, hamurun tazeliği ve zar inceliğinde açılması şart kabul ediliyor. Zira, hamuru ne kadar ince açılırsa, baklava o kadar lezzetli oluyor ve ağızda eriyor. İyi bir baklava için önerilen ideal hamur kalınlığının 0,3 mm. olması öngörülüyor. Anadolu'nun bazı yörelerinde baklava hamurunun 80 kat açılması ise Osmanlı döneminden kalma eski bir gelenek. Maharetli ellerde incecik açılıp tepsiye döşenen Türk usulü baklavalar, dünyanın pek çok ülkesine ihraç edilerek milyon dolarlık bir kaynak biçiminde Türk ekonomisine önemli katkılar sağlıyor. Sahi, sizin favori baklavanız hangisi?

BAKLAVA NASIL YENMELİ?

1- Baklavaya çatalınızı batırın ve önce koklayarak tereyağının, fıstığın kokusunu içinize çekin.
2- Baklavanın hepsini birden ağızınıza atmayın. Önce yarısını ağzınıza atıp
iyice çiğneyin ve baklavanın çıtırlığını, malzemelerinin her birinin tadını alın.
3- Sonra baklavanın geri kalanını ağzınıza atın. İncecik hamurun damağınızda erimesini bekleyin.


“Biz tatlıcı değil baklavacıyız”
NADİR GÜLLÜ
Genel Müdür / Güllüoğlu


Oklavası armuttan, odunu meşeden olsun

 1800’lü yıllardan beri baklavacılık yapan Antepli Güllü ailesinin beşinci kuşağından Nadir Güllü, tüm dünyada baklavanın adresi olan Karaköy Güllüoğlu’nun dününü ve bugününü bizimle paylaştı.

 Karaköy'e yolu düşen herkesin uğramadan geçmediği Karaköy Güllüoğlu, 1949 yılından beri bu semtin sakinlerinden biri. Gaziantepli Güllü ailesinden baklava ustası Mustafa Güllü,
 7 Kasım 1949 tarihinde, Hasan Deposu yanında Halilpaşa Sokağı No:12 adresindeki binada İstanbul'un ilk fırınlı baklavacı dükkânını açtı.
 Güllü ailesi, 1800'lü yıllardan beri baklavacılık yapıyor. Aileden baklavacılığa ilk başlayanın Gaziantep'te "Güllü Çelebi" diye anılan Hacı Mehmed Güllü olduğu biliniyor. Baklava aslında Fatih Sultan Mehmet zamanında Topkapı Sarayı'nda denenip yapılmasına rağmen zaman içinde valilere eşlik eden ahçılar tarafından Şam, Halep, Bağdat, Lübnan ve Selanik'e götürülmüş. Hatta sonunda İstanbul'da baklava unutulmuş.
 Güllü Çelebi Halep ve Şam'da görüp inceliklerini öğrendiği baklavayı Gaziantep'de küçük bir tezgahta imal etmeye başlamış. Güllü Çelebi'nin vefatından sonra oğlu Hacı Mahmud Güllü baba mesleğini sürdürmüş ve oklava ile tek tek açılan ince yufkadan baklava yapımını başlatmış. Hacı Mahmud Güllü'nün dört oğlu da baklavacı olarak yetişince, Güllü ailesinde baklavacılık bir gelenek halini almış. Yalnız o dönemde sadece baklava değil kebap da yapıyormuş Güllü ailesi. Daha sonra sülale genişleyip aynı işi yapmak herkesi beslememeye başlayınca, dördüncü kuşaktan Mustafa Güllü, İstanbul'a gelip Karaköy'de dükkanını açmış. Böylece yüzyıllar sonra gerçek Osmanlı saray baklavası doğduğu yer olan Topkapı Sarayı'nın karşına geri dönmüş.

İSTANBULLULARIN BAKLAVAYA ISINMASI

Mustafa Usta, baklavayı bilmeyen İstanbulluları bu lezzete alıştırmak için çok emek vermiş. Atlas Sineması'nda reklam filmi göstererek, gazete ve dergilere reklam vererek, tünel ve tramvaylara reklam levhaları astırarak baklavayı tanıtmaya çalışmış. Ama, tabii asıl reklamı bu baklavayı tadanlar yapmış. Mustafa Usta'nın bu çabaları 1953 yılından sonra semeresini vermeye başlamış. Dükkân Karaköy, Hayvar Han No: 23 adresine taşınmış. 1970'lerde de yine Karaköy'de Katlı Otopark altındaki dükkânlardan biri kiralanmış. Mustafa Usta rahatsızlanıp Antep'e döndüğünde, 15 yıl boyunca dükkanın sadık ustaları bu işi sürdürmüşler.

MODERN BİR TESİS

 Günümüzde Mustafa Güllü'nün oğlu Nadir Güllü, Karaköy'de 5 milyon dolara kurduğu ve günde 2.5 ton baklava hazırlanan tesisi ile bu aile mesleğine devam ediyor. Karaköy Güllüoğlu'nun Katlı Otopark altında ve fabrikanın zemin katındaki iki mağazasından başka satış yeri yok. Güllüoğlu adını taşıyan diğer firmalardan farklılıklarını göstermek için logolarına Karaköy'ün sembollerinden biri olan Galata Kulesi'ni koymuşlar. Ayrıca fotoğraflarında Melih Gökçek'e benzetilen Nadir Güllü, Gökçek ile bir alakası olmadığını vurgulamak için kendi logosunu da eklemiş.

DÜNYANIN DÖRT BİR YANINA BAKLAVA

 Karaköy Güllüoğlu, beş yıldızlı otellere, Boğazdan geçen yolcu gemilerine, İstanbul Atatürk Havalimanı Dışhatlar 'a sürekli baklava gönderiyor. Ayrıca Yunanistan'a baklava ihraç ediyor. Karaköy Güllüoğlu'nun en sadık müşterileri arasında çocuklukları bu semtte geçmiş ve sonradan dünyanın birçok yerine dağılmış Ermeni, Rum ve Museviler var. Çoğu, İstanbul ziyaretlerinde uçaktan iner inmez önce özledikleri bu tadı tatmaya geliyorlar.
 Nadir Güllü başarılarının arkasında " Yaptığımız işin ustası olmak ve tek işte yükselmek" prensibinin yattığını söylüyor. Bu yüzden şube açmayıp, işletme giderlerini azaltıp, kendi içinde büyüyüp marka olmayı hedeflemişler. Kendisinin baklavacı olduğunu, tatlıcı olmadığını belirten Nadir Güllü, tüccar değil zanaatkar olduklarının altını çiziyor. Karaköy Güllüoğlu "Sevgiyle yoğrulmayan hamurdan baklava olmaz" inancıyla, ustalarını da kendi ailesi gibi sahipleniyor.
 Harran tereyağı, Antep fıstığı ile yapılan bu değişmeyen Osmanlı saray lezzetini tatmak için Karaköy Güllüoğlu'na bekleniyorsunuz.
  ETIKETLER:
baklava    tatli    fistikli    gulluoglu    ceviz    tereyag    antep