Time Out 2010 ödüllerinde, 2010 yılının “En İyi Şef”i seçilen Didem Şenol, New York’tan Karaköy’e uzanan aşçılık serüveninin olgunluk çağında, ‘sofra’ keyfine biraz düşkünlüğü olan herkesin gönlünde taht kuran bir kitap yazdı. Ege pazarlarından aldığı ilhamla yazdığı “Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite...” kitabıyla gündeme gelen Şenol, mutfaktan çıkmayı başardığında, seyahat etmeyi de çok seviyor.

Sizi mutfaktaki “mucize eller” yapan, hangi sofralardan geçtiniz?
DİDEM ŞENOL: Büyük sofralar kurulan bir evde büyüdüm. Misafir ağırlamak, yemek hazırlamak veya ne hazırlanacağını düşünmek hayatımızın önemli parçalarındandı. Nohutlu işkembe de pişerdi, kuzu kokoreç de, beşamelli tavuk da… Mevsime ve ruh halimize göre değişirdi yemekler. Babam yemeğe el attığında genelde mangal yanardı. Halamın peşine takıldığım dönemlerde sokak yemeklerini tanıma fırsatım oldu. Tükürük köftesi, nohutlu pilav gibi tatlarını şimdi bile hatırladığım lezzetlerle onun sayesinde tanıştım. Lisede arkadaşlarım için yemek yapmayabaşladım. Koç Üniversitesi’nde psikoloji okuduğum son sene, aşçı olacağımı biliyordum artık. Okulu bitirir bitirmez de New York’a French Culinary Institute’a aşçılık okumaya gittim. Okulun ardında Eleven Madison Park’da bir sene çalıştım. İstanbul’a döndükten sonra Nu Teras’da Mehmet Gürs’ün fikri olan ‘Ufak Yemekler’i hazırladım. Geçtiğimiz dört sene Dionysos Hotel, Kumlubük’ün lokantalarının baş aşçılığını üstlendim. Geçen mayısta da Lokanta Maya’yı açtık.


Güney’deki pazarlarda yakaladığınız bir ‘bilgelik’ fısıldanmış sanki kulağınıza… Bize de fısıldar mısınız?
D.Ş.: Yemek yaparken en dikkat ettiğim adım, iyi malzeme seçimi. Çünkü kötü malzemeyle iyi yemek yapma şansınız yok. Bu sebeple her şeyi mevsiminde en taze ve körpe oldukları zaman pişirmeyi tercih ediyorum. Pazarlarda müthiş keyifli bir ortam var. Kişilerin kendi yetiştirdiği malzemeler üstüne sohbet ederek devamlı yeni şeyler öğreniyor insan.

Bir röportajınızda yemek pişirmek yaşam biçimidir diyorsunuz. Mutfak aynı zamanda bir iktidar alanıdır derler. Yemek pişirebilmek nasıl bir güç verir insana?
D.Ş.: Lokantada yemek pişirmek kesinlikle bir yaşam biçimi, çalışma saatleri ve süresi hayatınızı yönlendiriyor. Bence güç, başarıdan kaynaklanır. İşini başarıyla yapmak, insana kendini güçlü hissettirir. Kendinizi mutfaktaki “diğerlerine” kabul ettirmek ve saygı uyandırmak için, mutfakta nelere hakim olduğunuz önemlidir. Malzemeye hakim, tekniğe hakim, bıçağa en az diğerleri kadar hakim olacaksınız. Tüm bunları başarmanın yolu da çok mesai harcamaktan geçiyor.

Gülsuyuyla yaptığınız kabak tatlısı muhteşem! İkisini de sevmeyenlere sevdirdiniz bu tatlıyı… Sizin buluşunuz mu yoksa derinlerden bir yerlerden mi çıkıyor bu tarifler?
D.Ş.: Tatları birleştirmek genelde benim fikrim. Lezzetler ve tatların birbiriyle uyumuyla ilgili bir fikir oluşuyor kafanızda zamanla. Neye benzeyeceğini fikir düzeyinde biliyorsunuz. İyi bir kabak tatlısının neye benzemesi gerektiği bilgisi ise sanırım çocukluktan geliyor. Yine de her şeyi her aşamasında devamlı tadarım ben. Kendimin bayılarak yemeyeceği bir şeyi kimseye servis etmem.

En çok ne yemeği seversiniz? Tatları karıştırmak konusunda ne düşünüyorsunuz?
D.Ş.: Her şeyi yerim. Dönemseldir seçimlerim. Bazen her gün canım ağır yemekler çeker bazen bir haftayı galeta ve peynir ile geçiririm. Yine de, keyifli ortamda yenilen yemek en anlamlısıdır. Çok karışık tatlar sevmem, yemekte sadelikten yanayım, aslında hayatımın her alanında sadelikten yanayım. Çok oynanmış, karışmış lezzetler işin özünün kaçmasına sebep oluyor. Malzemedeki asıl lezzeti çıkarmak için tatlandırmanın önemli olduğunu düşünüyorum.

Karaköy’ün yüzü değişiyor sanki… Karaköy’de Maya’yı açmaya nasıl karar verdiniz?
D.Ş.: Karaköy’ü genel hissiyatını sevdiğimiz için ve kalabalıktan biraz uzakta kalabilmek amacıyla seçtik. Dokusunu, binalarını, tarihi hissetmeyi seviyoruz. Hoş yerler açılıyor Karaköy’de, bir yandan senelerdir burada olan çok hoş yerler de var. Hızlı popüler olup tüketilmemesini diliyoruz.

Yaşadığımız topraklar lezzet zenginliğini çılgınca hissettiriyor. Siz bu zenginliğin hangi uçlarına yakın hissediyorsunuz?
D.Ş.: Dediğiniz gibi çok zengin bir ülke Türkiye. Değişik kültürlerin iç içe geçmesi yemeklere de yansımış. Benim anneannemin annesi Rumelili olduğu için büyük tepsi mantıları, marullu etler pişerdi çocukluğumda. Zeytinyağlılar sofradan hiç eksik olmazdı. Bol poğaça, börek yapılırdı. Her yörenin tatlarını denemeyi seviyorum. Antakya’da da müthiş şeyler yedim, Tire’de de. Tek bir yemek söyleyemem sanırım.

Çok özel bir misafirimiz için bir akşam yemeği mönüsü hazırlamak istesek, tüm lezzetlere açık olan, damak tadı gelişmiş bu misafire nasıl bir mönü önerirdiniz?
D.Ş.: Önerilerim, mevsime göre farklılık gösterir. Şu an için söyleyecek olsak; tavuk ciğeri pate, fırında pekmezli kuzu but ve kabak tatlısı öneririm.